Desvende a ciência por trás da contagem de calorias! A busca por informações nutricionais precisas, especialmente em receitas caseiras, pode ser simplificada com a aplicação de princípios químicos e matemáticos. Embora a pergunta “quantas calorias?” seja frequente nas redes sociais, calcular o valor energético de um alimento em casa é possível, utilizando dados científicos já estabelecidos.
Caloria, definida como a energia necessária para elevar a temperatura de um grama de água em um grau Celsius, é a base dessa análise. No contexto alimentar, nos referimos comumente à quilocaloria (kcal), equivalente a 1.000 calorias, que representa o “valor energético” exibido nos rótulos dos alimentos.
O método de Atwater, desenvolvido pelo químico Wilbur Olin Atwater no século XIX, continua sendo fundamental. Ele estabelece que proteínas, carboidratos e gorduras liberam quantidades previsíveis de energia ao serem metabolizados: 4 kcal por grama de carboidrato e proteína, e 9 kcal por grama de gordura. Posteriormente, o álcool foi incluído, com 7 kcal por grama.
Para calcular as calorias de uma receita caseira, tabelas nutricionais oficiais são essenciais. A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), desenvolvida pela Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (BRASILFOODS) em parceria com a Universidade de São Paulo (USP) e o Food Research Center (FoRC/CEPID/FAPESP), é uma ferramenta valiosa. Disponível gratuitamente, ela oferece informações sobre a composição de alimentos finais e ingredientes individuais, considerando os padrões de fabricantes e hábitos alimentares brasileiros.
Por exemplo, uma porção de 80 gramas de acarajé com sal contém cerca de 215 calorias, incluindo 6,65 gramas de proteína. No caso de uma panqueca de banana com aveia, a tabela indica 324 kcal por 100 gramas. Ao aplicar os valores de Atwater, multiplicando as quantidades de carboidratos, proteínas e gorduras pelos seus respectivos valores calóricos, obtém-se um resultado aproximado (334 kcal), confirmando a precisão do método.
A TBCA é utilizada pelo IBGE para monitorar o consumo médio de nutrientes pela população brasileira, refletindo a importância de tabelas nutricionais específicas para cada país, devido às variações nos alimentos.
A determinação científica desses valores envolve análises químicas complexas e dispendiosas. Os cientistas quantificam os macronutrientes através de processos laboratoriais, seguindo metodologias oficiais, como as do Instituto Adolfo Lutz.
A análise de lipídios (gorduras) envolve a separação da gordura do alimento com um solvente, seguida da evaporação do solvente e pesagem da gordura pura. A quantificação de proteínas requer a medição do nitrogênio presente, multiplicando-o por um fator de conversão para obter o teor proteico. Já os carboidratos são frequentemente calculados por diferença, subtraindo a quantidade de água, gordura, proteína, fibras e cinzas do peso total da amostra.
As informações presentes nos rótulos dos alimentos são fruto de um extenso trabalho de pesquisa, revelando a complexidade da ciência por trás da nutrição.
